Ayawaskha es la nueva propuesta con la que Miguel Ángel Mendez junto a su hijo con el que comparte nombre, pretenden elevar a la gastronomía ecuatoriana al lugar que merece.
Sus principales objetivos son hacer una versión vanguardista de la cocina ecuatoriana, promocionar Ecuador a nivel gastronómico y colocarlo en el mapa gastronómico actual en un barrio que no está muy acostumbrado a la comida latina como es el Barrio de Salamanca.
¿De dónde surge la idea de Ayawaskha?
Vienen del mercado de los Mostenses, donde hace más de 15 años, el chef ecuatoriano y presidente de la asociación de Empresarios, Cocineros y Hosteleros de Ecuador en España (ASOE-CHES), Miguel Ángel Mendez, creó una propuesta de cocina tradicional ecuatoriana.
El Mercado de los Mostenses es un mercado 100% latino y, por lo tanto, ese primer local tiene un concepto de street food mucho más desenfadado que esta nueva propuesta. Aun así, no cabe duda de que es una parada obligatoria para todo aquel que quiera degustar auténticas recetas tradicionales de Ecuador.
Este nuevo proyecto nace ideado por Miguel Ángel (hijo) ya que habiéndose criado en Madrid (lleva en España desde que tenía un año) sentía la necesidad de saber de dónde venía y conocer algo más acerca de sus raíces.
Esto sumado a que cada vez es más habitual -Según cuenta Miguel Ángel- encontrar familias ecuatorianas que van al mercado y reconocen que sus hijos no conocen la comida ecuatoriana, hacen que surja Ayawaskha.
Un restaurante en el que a parte de reivindicar su gastronomía intentan transmitir y dar a conocer un poco más su propia cultura y ayudar a que otros como él no pierdan su identidad.
¿Que podemos encontrar al visitar Ayawaskha?
En este nuevo proyecto apuestan por una gastronomía ecuatoriana moderna en la que parten de recetas tradicionales pero en la que han acabado reinventando prácticamente cada uno de sus platos.
Además cambian totalmente el concepto con respecto al mercado. Un concepto que está principalmente enfocado a los propios ecuatorianos como clientes (Aunque esto es algo que está cambiando cada vez más) y abren este nuevo restaurante con una gastronomía bastante renovada en pleno barrio de Salamanca. Una apuesta brutal para acercar su gastronomía a los españoles.
“Granos, hortalizas, mariscos, tubérculos, frutas tropicales y andinas se fusionan de manera única gracias a los saberes ancestrales y a la creatividad de las diferentes comunidades del país. Por esta razón, las preparaciones que recopila este proyecto simbolizan tanto nuestras raíces como nuestra identidad.”
Este es el modo en el que Padre e hijo definen su proyecto. En Ayawaskha intentan conceptualizar toda su propuesta con la marca Ecuador a nivel cultural, y gastronómico.
Por otra parte, tanto la música como la decoración a modo de galería de arte la han generado llevando a cabo una investigación sobre sus 14 culturas precolombinas.
Todo representa algo en Ayawaskha. Algunos objetos como las zapatillas que representan a los hijos de inmigrantes ecuatorianos que quizá han perdido sus raíces o las rosas de la eternidad en honor a que Ecuador es el mayor país exportador de rosas del mundo.
Vamos a lo importante… ¿Y la comida?
Su carta está inspirada en el Raumi, la cruz chacana. Raumi en quechua significa fiesta y es la palabra perfecta para definir lo que llega cuando te sientas en su mesa.
La carta se divide en tres partes, cada una de ellas con una palabra en Quechua para intentar dar visibilidad al que es el idioma de los indígenas.
La primera parte se llama Wakiy -que significa compartir- y está enfocada en los entrantes. Una manera interesante para probar varios platos diferentes y descubrir nuevos sabores que casi seguro no habrás probado hasta ahora.
Los entrantes para compartir…
Desde los entrantes juegan con productos como la patata, la Yuca o el plátano.
Una buena manera de comenzar con el festival es probando sus bolones de verde.
Los bolones son un plato bastante típico de las calles de Ecuador. Son bolitas de plátano macho rellenas de cerdo caramelizado y pisto ecuatoriano en el que usan zapallo, una especie de calabaza andina.
Además añaden salsa de huevo frito, ají de tomate de árbol, picada criolla y una yema curada en una salmuera andina que rallan por encima.
En las esquinas añaden también una elaboración que se llama “sal prieta” que es una mezcla de maíz con cacahuete, comino, pimienta y cilantro.
Continuamos el recorrido por la sierra con una elaboración muy clásica como son los Llapingachos.
Son unos discos de patata con ralladura de lima, queso parmesano y achiote que es una especie de pigmento que los ancestros utilizaban para pintarse la cara.
Además lleva chorizo marcado en plancha con panela, un poco de cerveza al que le ponen un toque de orégano, guayaba, aguacate, coco, tamarindo y cebollas encurtidas.
Más entrantes que no te puedes perder…
Otro entrante que no te puedes perder son sus empanadas de Morocho.
Estas empanadas se hacen con maíz morocho. Este maíz es un maíz blanco de la cordillera de los Andes. Para hacerlas se fermenta el maíz y después se hace la masa, dando como resultado unas empanadas muy cristalinas.
Están rellenas de ternera, guisantes y zanahoria. Además les añaden una mayonesa de chicha de jora, ají de tomate de árbol y nibs de cacao (son las semillas del cacao natural tostado).
Ahora nos trasladamos a una provincia que se llama Manabí para probar el que para mi es uno de los platos imprescindibles de su carta, el “Ceviche Jipijapa”.
En la leche de tigre utilizan como base el maní y el achiote, además del plátano y la yuca e infusionan la guayusa.
Lo equilibran con panela, y lleva ají amarillo. Además le añaden un ingrediente que les viene de los ancestros como es el vinagre de banano que tiene una fermentación natural y eso es lo que le da el toque ácido y a la vez un poco dulce. ¡Una locura en boca!
Utilizan corvina marinada en maracuyá y yele de pepino para acercarse a los sabores manabitas además de aguacate, tomate y chips de plátano.
Por si esto fuera poco sirven el ceviche con pan de yuca.
La mejor manera de probarlo es mezclarlo todo y meter en la boca una mezcla de todos los ingredientes.
Un recorrido por los platos principales…
Esta segunda parte de la carta se llama “Yarkay”, una palabra Quechua que significa hambre o apetito.
Un plato que no puedo dejar de recomendar es su Hornado.
Este es un plato clásico de la gastronomía ecuatoriana que representa el mestizaje máximo entre las culturas precolombinas y la llegada de los españoles. Ya que es en este momento cuando el cerdo se introduce en su gastronomía ya que antes de ese momento prácticamente no comían cerdo.
Es una panceta ibérica y un costillar que cocinan durante más de seis horas. Una carne super tierna a la que añaden una salsa de naranjilla con lulo, que es una especie de fruta ácida entre el limón y la naranja.
Además de esto lleva salsa de maíz, aguacate, polvo de maíz chulpi, cebolla picada criolla y tortilla de patata.
Platos tradicionales…
Otro plato bastante tradicional son los secos o guisos. Por lo que probamos su Seco de Gallina. Un pollo picantón muy delicado, hecho a baja temperatura y ahumado con carbón de encina con romero y tomillo.
Viene acompañado de “paella criolla”, un arroz frito con puntos de salsa Hoisin y lleva una salsa satay de leche de coco y cacahuete.
Añaden también cremoso de maduro frito. La peculiaridad es que el maduro, madura en el árbol, lo que le da un sabor totalmente diferente. Al ser tan dulce le añaden acidez con vinagre del propio maduro.
Después de todo este homenaje me quedé con ganas de probar su encebollado pero a estas alturas era prácticamente imposible seguir comiendo.
El encebollado es un plato típico ecuatoriano que también preparan en su puesto del Mercado de los Mostenses pero al que le han dado una vuelta y le han renovado completamente.
Normalmente es una sopa de bonito parecida al marmitako pero han reconvertido la receta haciendo un tataki que va con yuka y el encebollado. No tengo ninguna duda de que volveré a probarlo.
Los postres.
La tercera y última parte en la que se divide su carta se llama Mishki y significa postres.
Para terminar con este homenaje probamos su Choco-Banano, un pastel ligero de plátano con helado de chocolate al 70% y crujiente manaba de maní.
Además de esto acompañamos toda la cena con algunas bebidas ecuatorianas. Aunque no se conoce a Ecuador por ser un gran productor de vinos probamos un vino ecuatoriano que se llama Travesía.
Es un sauvignon blanc con una peculiaridad muy interesante ya que al estar en el ecuador, entre el hemisferio norte y el hemisferio sur, de una misma cepa obtienen doble cosecha y esto es algo que no pasa en ningún otro lugar del mundo.
Además probamos la cerveza Pilsener, una cerveza ecuatoriana rubia y bastante ligera que va perfecta para acompañar la comida.
Travesia «Dos Hemisferios» 
Cerveza «Pilsener»
Para terminar, ¿Merece la pena la visita a Ayawaskha?
La respuesta es un rotundo sí.
En definitiva, para cualquier amante de la gastronomía probar la propuesta de Ayawaskha es abrirse a descubrir nuevos sabores y un tipo de gastronomía que no existía en Madrid hasta hace unos pocos meses y por un ticket medio de unos 25 – 30€.
Desde mi punto de vista, ¡No se puede pedir más!
